domingo, 16 de octubre de 2016

Almodrote de berenjenas

El otoño es el tiempo de las berenjenas, una hortaliza muy típica de la cocina mediterránea en general, y de la sefardí en particular, y que a mí, por otra parte, me encanta.

Hacía tiempo que quería probar una receta que no había preparado nunca y que tiene una amplia historia a sus espaldas aunque haya caido en el olvido en España, el almodrote de berenjenas, uno de los siete modos que describe la canción sefardí. Esta receta está extendida por todas las comunidades sefardíes del Mediterráneo, desde Marruecos hasta Turquía.

La palabra almodrote, si hacemos caso a Covarrubias, proviene del término moretum, un preparado muy popular en el Imperio Romano, elaborada con hierbas aromáticas, ajo, queso rallado, y aceite de oliva, que eran trabajados con el mortero (del cual tomó a su vez el nombre) hasta ligarlos, creándose con todo ello una salsa fina. 

En sus propias palabras:
«Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas [...] Díxose moretum del verbo griego moreon [...] porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfraçado con su artículo, es corropido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote». 
Tanto si procede del moretum como si no, la receta tiene bien acreditada su antigüedad, ya que forma parte del Llibre de Sent Sovi, libro de cocina medieval escrito en catalán, del que se conservan dos copias manuscritas datadas en 1324, aunque se cree que la recopilación puede ser muy anterior. Para curiosos y curiosas, en el vínculo anterior he enlazado el pdf.

El almodrote aparece también referenciado en la literatura picaresca, en el Lazarillo de Tormes y en La vida y hechos de Estebanillo González, por lo que debió de tratarse de un preparado muy popular

En la cocina castellana suele llevar también huevo, o bien cocido y ligado con los demás ingredientes, o bien crudo (incluso solo la yema) y cuajado posteriormente. Aunque lo podemos encontrar acompañando carnes, en la cocina sefardí esto impensable, pues la mezcla de carne y lácteo no sigue los preceptos kosher. Por tanto, siempre lo haremos acompañar de verdura como la calabaza o en el caso que nos ocupa, la berenjena. Es muy típico servirlo en la fiesta de Pesaj.

De las muchas variantes que he encontrado por aquí y por allí, he preparado la que viene en el libro Mis recetas de cocina sefardí de la autora Mimí Abecasis de Castiel. Es la más sencilla, sin especias y sin ajo y con huevo en crudo, cuajado en el horno y eso sí, mucho queso.

Primero he lavado y cortado por la mitad longitudinalmente dos hermosas berenjenas, y después de practicarles unos cortes en la carne les he puesto un chorrito de aceite y sal, y las he asado al horno a 150º durante una hora.

Mientras tanto he batido tres huevos con 150 grs de queso emmental rallado, sal y un poquito de pimienta. Se puede añadir también ajo asado y majado, y especias al gusto de cada cual.

Una vez asada la berenjena, he vaciado y picado su carne y la he mezclado con la preparación de huevo.


En un recipiente engrasado con aceite, he dispuesto toda la mezcla, le he espolvoreado con más queso, de distinta variedad y lo he puesto a hornear a 150 durante 20 minutos, hasta que el huevo ha cuajado.

La textura final recuerda a la de una quiche, con un olor y un aspecto magnífico. Ahí os dejo una foto. No ha quedado nada de nada, éxito total, así que habrá que repetir y experimentar con las especias. Bon apétit!!!

Finalmente, comentar que en el territorio español, en la isla de La Gomera, sobrevive un preparado en crudo de mojo picón con queso de cabra rallado finamente, pimienta roja y sin huevo, formando una especie de paté para untar, que recibe el nombre de almogrote, y que a todas luces está emparentado con las formas más arcaicas de esta vieja receta castellana.

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